Gaggan Anand : la cuisine est le plus puissant levier culturel

Lors d’une table ronde organisée par CNN à Bangkok, le chef étoilé au Michelin affirme que les repas sans téléphone, la mémoire et la surprise constituent les véritables forces de la gastronomie.

Lorsqu’un chef interdit les téléphones dans sa salle de restaurant, il exprime une conviction qui dépasse largement les simples règles de savoir-vivre. Pour Gaggan Anand, il s’agit d’un appel à être pleinement présent, à goûter, à ressentir et à se souvenir.

Prenant la parole lors de la table ronde CNN Global Perspectives, organisée à Bangkok le mercredi 14 octobre, le propriétaire et chef exécutif de Gaggan, restaurant étoilé au Michelin situé dans la capitale thaïlandaise, a livré une défense pleine d’humour et profondément personnelle de l’art de la table.

Intitulée « La gastronomie, nouveau levier de soft power », la session explorait la manière dont la cuisine est devenue l’un des moyens les plus puissants pour les nations de construire leur identité, d’attirer des visiteurs et d’exercer une influence bien au-delà de leurs frontières.

La modératrice, Hanako Montgomery, a ouvert la discussion en faisant remarquer que de nombreuses personnes dans l’assistance avaient probablement passé leur pause déjeuner à consulter leurs courriels et à faire défiler compulsivement les contenus sur leur téléphone. Le restaurant de Gaggan, a-t-elle souligné, repose sur un principe exactement opposé.

Un concert sans écran

Gaggan Anand fait remonter sa décision d’interdire les téléphones à un concert auquel il avait assisté à Yokohama. Son groupe préféré avait alors demandé aux quelque 20 000 spectateurs de ranger leurs appareils.

« Au cours de ce siècle, j’ai vu pour la première fois un concert sans téléphone devant moi », a-t-il déclaré. « Je suis né au siècle dernier, lorsque nous écoutions de la musique sur cassette et sur vinyle, et où tout était analogique. »

Cette expérience l’a conduit à repenser la fonction même d’un restaurant. Le mot, a-t-il rappelé à l’auditoire, trouve son origine dans l’idée de « restauration » : un bouillon réparateur destiné aux voyageurs épuisés.

Aujourd’hui, estime-t-il, les restaurants sont passés « du statut de luxe » à celui de « nécessité » pour les citadins qui disposent de peu de temps ou d’espace pour cuisiner.

Sa réponse a été de créer un établissement qui « empêche les gens de se mettre en scène en montrant qu’ils sont au restaurant », afin de leur permettre plutôt de savourer « le romantisme d’un repas au restaurant ».

Pour Anand, la question est également une affaire de respect.

Il a commencé à cuisiner il y a 29 ans, à une époque où les smartphones n’existaient pas, où tout se résumait à « du feu, un couteau et des ingrédients ». Il trouve aujourd’hui douloureux de voir des clients ignorer le plat qui se trouve devant eux.

« J’essaie d’expliquer tout le travail nécessaire à la réalisation d’un plat alors que la personne en face de moi est sur son téléphone, et je me sens insulté », a-t-il déclaré.

Montgomery, qui avait dîné au restaurant plus tôt dans la semaine, a reconnu que cette règle lui avait d’abord paru intimidante. Mais une fois qu’elle s’y était habituée, l’expérience était devenue, selon ses mots, « l’une des meilleures expériences que j’aie vécues depuis très, très longtemps ».

L’influence, mais avec des réserves

Interrogé sur les influenceurs culinaires, Anand n’a pas mâché ses mots dans un premier temps.

« Oh, je les déteste tous », a-t-il plaisanté, avant de retourner la question à l’ensemble du secteur : « Qu’influencez-vous, au juste ? Nous ne pouvons pas manger à la télévision. Nous ne pouvons pas manger devant des caméras. »

Il a ensuite nuancé son propos, évoquant une « fine ligne rouge ». Les réseaux sociaux, a-t-il suggéré, ressemblent à la technologie nucléaire : ils peuvent servir à produire quelque chose de durable comme provoquer des dégâts.

« On peut véritablement créer de la bonne cuisine. On peut créer de beaux souvenirs dans un restaurant », a-t-il expliqué.

À ses yeux, le danger réside dans une culture où les restaurants prospèrent grâce à une mise en scène virale plutôt qu’à la qualité de leur cuisine.

La mémoire dans l’assiette

La philosophie culinaire du chef repose sur l’idée de servir des souvenirs.

Élevé dans ce qu’il décrit comme une famille asiatique « tout à fait ordinaire », où « l’on cuisinait pour survivre », il se souvient de sa mère qui transformait une simple pomme de terre en purée ou en curry.

Ses voyages, du Chili à l’Afrique du Sud, de l’Australie au Japon, lui ont appris une chose essentielle :

« La seule chose que j’ai comprise, c’est la culture. Et la nourriture est la culture la plus forte que nous possédions. »

Pourquoi ? Sa réponse est, comme souvent, teintée d’humour.

« Quelle est la différence entre nous et les singes ? Nous cuisinons. Eux, non », a-t-il déclaré, ajoutant que la cuisine constituait « la première étape vers l’évolution ».

Il est même allé jusqu’à désigner le barbecue comme le premier plat de l’humanité. Montgomery a alors fait remarquer que les goûts contemporains s’orientaient aujourd’hui vers les viandes cuites saignantes ou vers des alternatives végétales.

Le sixième sens : la surprise

La cuisine de Gaggan Anand est réputée pour maintenir les convives dans l’expectative. Le chef décrit son approche à travers une philosophie des « 5 S » : sweet (sucré), sour (acide), salty (salé), spicy (épicé) et, enfin, surprise (surprise).

Les racines de cette approche remontent à une enfance espiègle.

« J’étais l’un des enfants les plus turbulents de tout le voisinage », a-t-il raconté, reconnaissant qu’il aime encore aujourd’hui faire des farces.

La surprise, explique-t-il, est précisément ce qui donne à la nourriture sa dimension émotionnelle.

« Nous vivons pour les sensations fortes, et j’essaie de vous procurer ces sensations à travers la cuisine. »

Le riz, les rivalités et une même table asiatique

Bien que son menu puise dans les traditions indiennes, japonaises et thaïlandaises, Anand refuse d’être présenté comme un ambassadeur culturel.

« Je ne veux pas porter le poids d’une nationalité », a-t-il déclaré. « Je me représente moi-même, et je représente l’Asie, parce que la culture asiatique est extraordinairement diverse. »

Selon lui, le fil conducteur entre ces différentes traditions pourrait être le riz, transformé en riz sauté dans un pays, en sushi dans un autre, en biryani dans un troisième ou en riz au poulet de style hainanais en Thaïlande.

Malgré des décennies de voyages à travers le continent, il reconnaît volontiers les limites de ses connaissances.

« Je n’ai toujours pas découvert toute la Thaïlande. Je n’ai toujours pas découvert tout le Japon. Et je ne sais toujours pas où se trouve l’Inde », a-t-il lancé avec humour.

Il estime que l’histoire de la gastronomie a été négligée. Les échanges coloniaux ont contribué à diffuser les piments et les épices à travers le monde, mais une grande partie de cette histoire, souligne-t-il, n’a jamais été correctement documentée.

Interrogé sur le poulet tikka masala, il l’a comparé au California roll, les deux étant, selon lui, des « accidents » culinaires nés en dehors de leurs pays d’origine. Montgomery a reconnu, pour sa part, avoir un faible pour ces deux plats.

Pour l’avenir, Anand estime que la place de la gastronomie asiatique dans le monde ne cesse de se renforcer. Au cours des vingt dernières années, les chefs de la région se sont efforcés de se libérer des catégories et des étiquettes occidentales. L’Asie s’est ainsi imposée comme « une puissance d’influence par la gastronomie », avec une richesse de traditions et de saveurs qui reste encore largement à explorer.

Son propre pays demeure, à ses yeux, un territoire à découvrir.

« Je ne connais pas encore mon pays », a-t-il confié, plaisantant sur le fait qu’il possède toujours un passeport indien et doit encore faire la queue pour obtenir des visas.

Il a ensuite évoqué un exemple frappant de la manière dont la valeur des produits peut évoluer au fil de l’histoire : le poivre noir, autrefois qualifié d’« or noir » au Sénat romain et valant quatre fois le prix de l’or, serait aujourd’hui « moins cher que le sel ».

Comprendre cette histoire est essentiel, a-t-il conclu, en résumant sa vision par une formule : « Notre avenir est notre passé. »

FAQ – Gaggan Anand : la gastronomie, une puissance culturelle et un art de vivre

1. Qui est Gaggan Anand ?

Gaggan Anand est un chef indien installé à Bangkok, en Thaïlande, connu pour sa cuisine créative qui mêle influences indiennes, japonaises et thaïlandaises. Son approche gastronomique repose sur l’émotion, la mémoire, l’expérimentation et la surprise.

2. Quel est le message principal de Gaggan Anand lors de la conférence CNN Global Perspectives à Bangkok ?

Le chef défend l’idée que la gastronomie constitue l’une des expressions culturelles les plus puissantes de l’humanité. Au-delà de la nourriture, elle transmet une histoire, des traditions, des souvenirs et une identité collective, tout en contribuant au rayonnement international des pays.

3. Pourquoi Gaggan Anand interdit-il les téléphones dans son restaurant ?

Il souhaite que les convives soient pleinement présents pendant leur repas, attentifs aux saveurs, aux textures et au travail du chef. Pour lui, consulter son téléphone détourne l’attention de l’expérience culinaire et peut être perçu comme un manque de respect envers les personnes qui ont préparé le repas.

4. Que signifie le concept de « soft power » appliqué à la gastronomie ?

Le soft power désigne la capacité d’un pays à exercer une influence grâce à sa culture, son art de vivre et son attractivité, plutôt que par la contrainte. La cuisine participe à ce rayonnement en attirant les voyageurs, en faisant connaître les traditions locales et en suscitant un intérêt pour l’histoire et la société d’un pays.

5. Pourquoi la cuisine est-elle, selon Gaggan Anand, la culture la plus forte de l’humanité ?

Parce qu’elle est universelle et profondément liée à la vie quotidienne. Les recettes, les ingrédients et les techniques culinaires transmettent des savoir-faire entre les générations. La cuisine permet également de découvrir les échanges historiques entre les peuples et les influences qui ont façonné leurs sociétés.

6. Quelle est la philosophie culinaire des « 5 S » de Gaggan Anand ?

Elle repose sur cinq dimensions : le sucré, l’acide, le salé, l’épicé et la surprise. Cette dernière occupe une place essentielle dans sa démarche : elle vise à provoquer une émotion, à éveiller la curiosité et à transformer le repas en une expérience mémorable.

7. Quel rôle jouent les souvenirs dans la cuisine de Gaggan Anand ?

Le chef considère la mémoire comme une source majeure de créativité. Les plats de son enfance, notamment ceux préparés par sa mère, lui rappellent que la cuisine n’est pas seulement une question de technique ou de sophistication : elle est aussi associée à la famille, aux émotions et à l’histoire personnelle.

8. Quel regard porte Gaggan Anand sur les influenceurs culinaires et les réseaux sociaux ?

Son regard est nuancé. Il critique les pratiques qui privilégient le spectacle et la viralité au détriment de la qualité culinaire. Il reconnaît néanmoins que les réseaux sociaux peuvent être utilisés positivement pour faire découvrir une cuisine, valoriser un restaurant et créer des souvenirs autour de l’expérience gastronomique.

9. Pourquoi le riz occupe-t-il une place importante dans la réflexion du chef sur les cultures asiatiques ?

Le riz constitue un aliment central dans de nombreuses sociétés asiatiques, mais ses préparations varient considérablement selon les traditions. Riz sauté, sushi, biryani ou riz au poulet de style hainanais illustrent la diversité des cuisines et les liens qui unissent les cultures du continent.

10. Quel lien existe-t-il entre gastronomie et tourisme en Thaïlande ?

La gastronomie est un facteur important d’attractivité touristique. Elle incite les visiteurs à découvrir les marchés, les restaurants, les produits régionaux, les traditions culinaires et les modes de vie locaux. Elle peut également favoriser un tourisme plus culturel, dans lequel les voyageurs cherchent à comprendre une destination autant qu’à la visiter.

11. Comment la gastronomie contribue-t-elle au rayonnement international de la Thaïlande ?

La cuisine thaïlandaise participe à l’image du pays dans le monde grâce à ses saveurs, à la diversité de ses spécialités régionales et à la vitalité de sa scène gastronomique. Les restaurants, les chefs, les marchés et les expériences culinaires constituent autant de moyens de faire connaître la culture thaïlandaise au-delà de ses frontières.

12. Que signifie la formule de Gaggan Anand : « Notre avenir est notre passé » ?

Cette formule souligne l’importance de l’histoire pour comprendre les évolutions contemporaines et imaginer l’avenir. En gastronomie, elle rappelle que les cuisines modernes s’appuient sur des traditions anciennes, des échanges culturels et des héritages qui continuent d’inspirer les chefs d’aujourd’hui. La créativité culinaire ne consiste donc pas nécessairement à rompre avec le passé, mais aussi à le réinterpréter.