Une nation accro au sucre
Comment l’histoire a façonné le goût des Thaïlandais vers des saveurs sucrées ?
Pourquoi les Thaïlandais aiment-ils autant le sucre ? Pourquoi le sucre est-il présent dans les boissons, les desserts, les sauces, les plats de rue et même dans certaines préparations salées de la cuisine thaïlandaise ? La réponse ne se résume ni à une simple préférence gustative ni à l’omniprésence des boissons sucrées modernes.
La relation particulière entre la Thaïlande et le sucre est le résultat d’une longue évolution historique, économique et culturelle. Elle commence dans les palais royaux d’Ayutthaya, se poursuit avec l’ouverture du Siam au commerce international, puis s’accélère avec l’industrialisation de la production sucrière au XXe siècle.
Aujourd’hui, le sucre fait partie du quotidien alimentaire thaïlandais. Dans les marchés, les restaurants, les cafés et les échoppes de rue, il n’est pas rare de voir le client ajouter lui-même du sucre à son café, à son thé ou à son plat. Cette habitude est particulièrement visible dans les boissons glacées et dans une cuisine qui recherche souvent un équilibre entre le sucré, le salé, l’acide, l’amer et le pimenté.
Mais derrière cette apparente évidence se cache une histoire beaucoup plus complexe.
Le sucre en Thaïlande : une histoire beaucoup plus ancienne qu’on ne le pense
Il serait faux de croire que la Thaïlande a découvert le sucre avec l’arrivée des sodas, des chaînes de café ou des boissons industrielles.
La production de sucre possède une histoire ancienne dans le royaume. Selon la FAO, la fabrication du sucre était déjà pratiquée à l’époque de Sukhothai, entre les XIIIe et XIVe siècles, avant de se développer progressivement à une échelle commerciale.
Pendant longtemps, cependant, les différents sucres disponibles n’avaient ni le même statut ni les mêmes usages.
Le sucre de palme et les produits obtenus à partir de la canne ou du cocotier étaient largement utilisés dans la cuisine traditionnelle. Le sucre raffiné, en revanche, était beaucoup plus difficile à obtenir et pouvait représenter un produit coûteux.
C’est précisément cette différence qui va contribuer à donner au sucre une dimension sociale.
À Ayutthaya, le sucre entre dans l’univers de la cour royale
L’histoire culinaire thaïlandaise est profondément liée à la cour d’Ayutthaya, l’une des grandes capitales historiques du royaume.
Au XVIIe siècle, la présence de communautés étrangères à la cour royale favorise l’introduction de nouvelles techniques culinaires. Parmi les personnalités les plus célèbres figure Maria Guyomar de Pinha, souvent appelée Marie Guimar ou Maria Guimaraes dans les sources occidentales.
D’origine portugaise et japonaise, elle est traditionnellement associée à l’introduction ou à la popularisation à la cour siamoise de plusieurs desserts à base d’œufs et de sucre (Pasteis de Natas), notamment les préparations qui donneront naissance à des spécialités comme le thong yip, le thong yod ou le foi thong.
Il convient toutefois d’éviter une simplification : ces desserts ne sont pas simplement des « pasteis de nata » importés au Siam. Il s’agit plutôt d’une rencontre entre techniques et traditions culinaires portugaises et ingrédients, goûts et pratiques locales.
Cette rencontre va profondément influencer l’univers des desserts de cour.
Le sucre acquiert alors une dimension nouvelle : il n’est plus seulement un ingrédient. Il devient aussi un marqueur de raffinement.
Quand le goût devient un signe de richesse
Dans le Siam du XIXe siècle, le sucre raffiné blanc demeure relativement coûteux et son accès est davantage associé aux classes privilégiées.
Les populations rurales continuent largement à utiliser des formes traditionnelles de sucre, notamment le sucre de palme et d’autres produits issus de la transformation locale des plantes sucrières.
Cette distinction entre les différents sucres n’est pas anodine.
Dans de nombreuses sociétés, les habitudes alimentaires constituent un langage social. Ce que l’on mange, la manière dont on le prépare et les ingrédients que l’on peut se permettre d’utiliser permettent de signaler son niveau de richesse, son appartenance sociale ou son rapprochement avec les élites.
Au Siam, le goût sucré va progressivement bénéficier de cette association avec la cuisine raffinée de la cour.
La douceur devient synonyme de plaisir, d’abondance et de sophistication.
Cette évolution explique en partie pourquoi le sucre ne s’est pas limité aux desserts. Il a progressivement pénétré la cuisine quotidienne.
Du palais royal à la cuisine populaire
À mesure que les ingrédients deviennent plus accessibles, les habitudes alimentaires circulent entre les différentes couches de la société.
La cuisine de cour influence la cuisine urbaine, qui influence à son tour la cuisine populaire.
C’est un phénomène classique dans l’histoire de l’alimentation : les produits autrefois réservés aux élites finissent par être adoptés par l’ensemble de la population lorsque leur prix baisse et que leur disponibilité augmente.
Le sucre constitue un excellent exemple de ce processus.
Ce qui était autrefois associé à la cuisine sophistiquée devient progressivement un ingrédient ordinaire.
Le phénomène est d’autant plus important que la cuisine thaïlandaise ne cherche pas nécessairement à isoler les saveurs. Elle repose traditionnellement sur leur combinaison.
Un plat peut être à la fois pimenté, acide, salé et légèrement sucré.
Le sucre sert alors à arrondir l’acidité, à équilibrer le piment, à renforcer certaines sauces et à donner davantage de profondeur à une préparation.
C’est l’une des raisons pour lesquelles la présence du sucre dans la cuisine thaïlandaise ne doit pas être comprise uniquement comme une recherche de desserts très sucrés.
Le sucre est également un outil culinaire.
Le goût sucré s’impose dans la Thaïlande urbaine
Le XXe siècle va profondément accélérer cette évolution.
Bangkok devient progressivement le centre économique, administratif et culturel du pays. Des millions de Thaïlandais quittent les campagnes pour venir travailler dans les villes.
Cette urbanisation transforme également les habitudes alimentaires.
Les goûts urbains deviennent progressivement une référence nationale. Des plats régionaux sont adaptés à une clientèle citadine plus large.
La cuisine de l’Isan constitue un exemple particulièrement intéressant.
Traditionnellement réputée pour ses saveurs fortes, pimentées, salées et fermentées, elle a également été adaptée dans certains contextes commerciaux au goût des consommateurs urbains.
Le sucre permet alors de rendre certaines préparations plus accessibles à un public moins habitué à l’intensité de certaines saveurs régionales.
Ce phénomène contribue à une forme d’uniformisation du goût.
Le sucre blanc, le sucre de palme et le sucre de coco : trois identités différentes
La culture sucrière thaïlandaise ne se limite pas au sucre blanc industriel.
Les cuisiniers thaïlandais utilisent différents types de sucre en fonction de l’effet recherché.
Le sucre blanc raffiné apporte une douceur relativement neutre et immédiate. Il est particulièrement pratique dans les boissons, les sauces et les préparations où l’on souhaite augmenter rapidement le niveau de douceur sans modifier fortement le profil aromatique.
Le sucre de palme possède un caractère plus complexe, avec des notes caramélisées et une profondeur aromatique plus importante.
Le sucre de coco, selon son mode de production et sa composition, peut également apporter une douceur plus ronde et moins directement agressive que le sucre blanc.
Cette connaissance des différents sucres montre que la relation des Thaïlandais avec le sucre est aussi une culture gastronomique.
Il ne s’agit pas seulement de mettre « beaucoup de sucre ».
Il s’agit aussi de savoir quel sucre utiliser et pourquoi.
Les années 1930 : le tournant industriel
La véritable révolution sucrière thaïlandaise intervient cependant au XXe siècle.
Au début des années 1930, la Thaïlande reste encore largement dépendante des importations. Entre 1930 et 1935, la production nationale de sucre n’est que d’environ 40 000 tonnes par an, tandis qu’environ 25 000 tonnes sont importées de Java.
Le gouvernement entreprend alors de développer une industrie sucrière moderne afin de réduire cette dépendance.
En 1937, une première usine sucrière moderne, d’une capacité d’environ 800 tonnes de canne par jour, entre en fonctionnement. D’autres installations suivent rapidement.
La politique publique joue donc un rôle essentiel.
La Thaïlande ne se contente plus de produire du sucre de manière traditionnelle : elle cherche à construire une véritable industrie nationale.
Des droits de douane et des mesures protectionnistes contribuent également à favoriser la production locale. Les travaux historiques consacrés à l’industrie sucrière thaïlandaise montrent que l’État a utilisé l’investissement, les restrictions aux importations et la protection des producteurs pour développer cette filière.
Le sucre devient progressivement un produit industriel de masse.
1960 : la Thaïlande devient exportatrice
Le changement est spectaculaire.
En 1960, la Thaïlande devient exportatrice nette de sucre. L’année suivante, elle commence à exporter du sucre blanc.
Autrement dit, en quelques décennies, le pays est passé d’une situation de dépendance aux importations à celle d’une puissance sucrière internationale.
Cette transformation ne concerne pas uniquement l’économie.
Elle modifie également l’environnement alimentaire du pays.
Lorsque la production augmente, le prix et la disponibilité des produits sucriers deviennent plus favorables. Les industriels disposent de davantage de matières premières et peuvent intégrer le sucre dans une quantité croissante de produits.
Les boissons, les sauces, les pâtisseries, les aliments transformés et les produits destinés à la consommation rapide bénéficient de cette abondance.
Le sucre cesse progressivement d’être un produit exceptionnel.
Il devient banal.
Et c’est précisément lorsque le sucre devient banal qu’une habitude alimentaire peut se transformer en phénomène de société.
L’industrie alimentaire a changé la place du sucre
La croissance de l’industrie agroalimentaire thaïlandaise a profondément modifié les habitudes de consommation.
Le sucre n’est plus uniquement ajouté par les familles dans leur cuisine.
Il est incorporé directement dans les produits fabriqués par l’industrie.
Boissons gazeuses, thés glacés, cafés prêts à boire, desserts, sauces, produits de boulangerie, confiseries et nombreux aliments transformés peuvent contenir des sucres ajoutés.
La consommation devient ainsi beaucoup moins visible.
Lorsqu’un Thaïlandais ajoute une cuillère de sucre à son café, il sait qu’il consomme du sucre.
Lorsqu’il achète une boisson industrielle, une sauce ou un dessert préparé, la quantité de sucre est moins évidente.
C’est l’une des grandes transformations de l’alimentation moderne : le sucre passe progressivement du geste individuel à la formulation industrielle.
Le royaume des boissons très sucrées
La culture thaïlandaise du sucre est particulièrement visible dans les boissons.
Le Thai iced tea, ou thé thaï glacé, en constitue probablement l’un des exemples les plus connus à l’étranger.
Servi très froid, souvent avec du lait concentré ou du lait évaporé, il peut être fortement sucré.
Les cafés glacés, les boissons au lait, les sodas, les jus et de nombreuses préparations vendues dans les marchés ou les commerces de rue peuvent également être très sucrés.
Cette culture de la boisson sucrée répond à plusieurs facteurs.
Le climat chaud favorise naturellement la consommation de boissons froides. La glace, le lait, le thé et le sucre forment une combinaison particulièrement appréciée.
Mais le développement des chaînes de cafés, des commerces de proximité et de l’industrie des boissons a également amplifié le phénomène.
Le sucre est devenu une composante essentielle de l’expérience gustative.
Pourquoi les plats thaïlandais peuvent-ils sembler si sucrés aux étrangers ?
Pour un visiteur français ou européen, certains plats thaïlandais peuvent paraître étonnamment sucrés.
Cela tient notamment au fait que les références gustatives ne sont pas identiques.
Dans la cuisine française traditionnelle, le sucre est généralement associé aux desserts et à quelques préparations particulières.
Dans la cuisine thaïlandaise, son rôle est beaucoup plus large.
Il peut intervenir dans une sauce, un curry, une marinade ou un condiment.
Le sucre sert notamment à créer un équilibre avec l’acidité du citron vert, la puissance du piment, le caractère salé de la sauce de poisson ou l’amertume de certains ingrédients.
Cette recherche d’équilibre constitue l’une des signatures de la gastronomie thaïlandaise.
Le problème apparaît lorsque cette tradition culinaire rencontre une disponibilité industrielle massive du sucre.
Une tradition culinaire devenue un enjeu de santé publique
C’est ici que le sujet devient plus préoccupant.
Aimer le goût sucré ne signifie évidemment pas qu’un individu est « accro » au sucre au sens médical du terme. Le titre de cet article doit donc être compris comme une formule décrivant une culture alimentaire fortement marquée par la douceur.
Mais l’exposition importante aux sucres libres constitue bien un enjeu de santé publique.
L’Organisation mondiale de la santé recommande de limiter les sucres libres à moins de 10 % de l’apport énergétique quotidien et estime qu’une réduction à moins de 5 %, soit environ 25 grammes par jour pour une personne consommant 2 000 calories, peut apporter des bénéfices supplémentaires.
Les sucres libres comprennent notamment les sucres ajoutés par les fabricants, les cuisiniers ou les consommateurs, ainsi que ceux naturellement présents dans le miel, les sirops et les jus de fruits.
Le problème n’est donc pas seulement le morceau de sucre dans le café.
Il concerne l’ensemble de l’environnement alimentaire.
Le sucre et la nouvelle génération thaïlandaise
Le changement est particulièrement important chez les jeunes.
Les enfants et les adolescents sont exposés à une offre abondante de boissons sucrées, de desserts, de snacks et de produits transformés.
Or les boissons sucrées posent une difficulté particulière : elles apportent des calories sans procurer nécessairement la même sensation de satiété qu’un aliment solide.
L’OMS souligne que l’augmentation de la consommation de boissons sucrées est associée à une prise de poids et recommande d’en réduire la consommation.
Cette question dépasse donc largement la gastronomie.
Elle touche à l’évolution du mode de vie thaïlandais.
Quand le sucre devient un symbole de modernité
Il existe également une dimension culturelle intéressante.
Pendant une partie de l’histoire moderne de la Thaïlande, les produits raffinés ont pu être associés au progrès, à la modernité et à l’hygiène.
Le sucre blanc industriel pouvait apparaître comme plus moderne que les formes traditionnelles de sucre.
Cette perception a accompagné l’industrialisation et l’urbanisation.
Le paradoxe est aujourd’hui évident : ce qui pouvait autrefois symboliser la modernité et l’accès à une alimentation plus raffinée est devenu l’un des produits dont les autorités sanitaires cherchent à limiter la consommation.
La Thaïlande se retrouve ainsi confrontée à un problème commun à de nombreux pays émergents : comment conserver une culture alimentaire riche tout en réduisant les excès induits par l’industrialisation ?
La Thaïlande peut-elle apprendre à manger moins sucré ?
La réponse est probablement oui, mais le changement sera culturel autant que nutritionnel.
Réduire le sucre ne signifie pas nécessairement supprimer la cuisine thaïlandaise.
Il est parfaitement possible de conserver les fondamentaux de cette gastronomie : le piment, le citron vert, les herbes fraîches, les épices, les sauces fermentées et les différentes textures.
Le véritable enjeu consiste à retrouver un équilibre entre les saveurs.
Dans certaines préparations, réduire progressivement la quantité de sucre permettrait au palais de s’adapter.
La question concerne également les restaurants, les vendeurs ambulants et l’industrie agroalimentaire.
Les politiques publiques peuvent jouer un rôle important, notamment par l’information nutritionnelle, la reformulation des produits et les mesures fiscales concernant les boissons sucrées. L’OMS recommande d’ailleurs aux États d’envisager des politiques visant à réduire la consommation de boissons contenant des sucres libres.
Le paradoxe du sucre thaïlandais
L’histoire du sucre en Thaïlande est finalement celle d’un paradoxe.
Le sucre a d’abord été un produit associé à la richesse et au raffinement.
Il est ensuite devenu un ingrédient accessible à la population.
Puis l’État a contribué à construire une industrie nationale capable non seulement de satisfaire le marché intérieur, mais également d’exporter massivement. La Thaïlande est ainsi devenue une grande puissance sucrière internationale.
Enfin, l’abondance du sucre a contribué à transformer une préférence culturelle en une exposition quotidienne beaucoup plus importante.
Le sucre thaïlandais raconte donc une histoire qui dépasse largement la cuisine.
C’est une histoire de royauté, de commerce, de modernisation, d’industrialisation, d’urbanisation et de mondialisation.
Du dessert royal au café glacé : une révolution de plusieurs siècles
Il existe une étonnante continuité entre les desserts sophistiqués de la cour d’Ayutthaya et le café glacé acheté aujourd’hui dans une rue de Bangkok.
Les contextes sont évidemment très différents.
Mais le principe reste le même : la douceur est associée au plaisir.
Ce qui a changé, c’est l’échelle.
Autrefois, le sucre raffiné était suffisamment précieux pour participer à la distinction sociale. Aujourd’hui, il est suffisamment abondant pour être présent dans une multitude de produits accessibles quotidiennement.
C’est cette inversion qui explique en grande partie la situation actuelle.
Le sucre n’est plus un luxe. Il est devenu une habitude.
Et cette habitude est tellement profondément inscrite dans la culture alimentaire thaïlandaise qu’une éventuelle réduction de sa consommation ne pourra probablement pas être obtenue uniquement par des recommandations nutritionnelles.
Il faudra aussi faire évoluer les goûts, les pratiques commerciales et la perception culturelle de la douceur.
FAQ : sucre et alimentation en Thaïlande
Pourquoi les Thaïlandais consomment-ils autant de sucre ?
La consommation élevée de sucre en Thaïlande résulte de plusieurs facteurs historiques et économiques : l’influence de la cuisine royale, l’évolution des goûts urbains, le développement de l’industrie sucrière et l’omniprésence actuelle des aliments et boissons transformés.
Le sucre a-t-il toujours été abondant en Thaïlande ?
Non. Le sucre raffiné était autrefois un produit relativement coûteux et davantage associé aux élites. La production industrielle et les politiques publiques du XXe siècle ont progressivement rendu le sucre beaucoup plus accessible.
Maria Guyomar a-t-elle introduit le sucre en Thaïlande ?
Non. Le sucre était déjà utilisé au Siam bien avant le XVIIe siècle. Maria Guyomar de Pinha est surtout associée à l’introduction ou à la popularisation à la cour de techniques et de desserts d’influence portugaise à base d’œufs et de sucre.
Pourquoi la cuisine thaïlandaise utilise-t-elle du sucre dans les plats salés ?
Le sucre permet de créer un équilibre entre les différentes saveurs. Dans de nombreuses recettes thaïlandaises, il vient contrebalancer le piment, l’acidité du citron vert et le caractère salé de la sauce de poisson ou de la sauce de soja.
Quel sucre est utilisé en Thaïlande ?
La cuisine thaïlandaise utilise notamment le sucre blanc raffiné, le sucre de palme et le sucre de coco. Leur goût et leur texture diffèrent et ils ne sont pas toujours interchangeables dans les recettes.
Le thé thaïlandais est-il très sucré ?
Le Thai iced tea est généralement préparé avec une quantité importante de sucre et souvent du lait concentré ou du lait évaporé. Sa douceur constitue une partie importante de son profil gustatif.
La Thaïlande produit-elle beaucoup de sucre ?
Oui. La Thaïlande possède une importante industrie sucrière. Le pays est devenu exportateur net de sucre dès 1960 et a ensuite développé considérablement ses capacités de production et d’exportation.
Quelle quantité de sucre recommande l’OMS ?
L’OMS recommande de limiter les sucres libres à moins de 10 % de l’apport énergétique quotidien. Une réduction à moins de 5 %, soit environ 25 grammes ou six cuillères à café par jour pour une alimentation de 2 000 calories, peut apporter des bénéfices supplémentaires.
Peut-on manger sainement en Thaïlande ?
Oui. La cuisine thaïlandaise offre également une grande diversité de légumes, d’herbes, de poissons, de fruits de mer et de préparations peu transformées. Pour limiter le sucre, il est notamment possible de demander moins de sucre dans les boissons et de privilégier les aliments frais plutôt que les produits industriels très transformés.
La consommation de sucre en Thaïlande est-elle uniquement un problème alimentaire ?
Non. Elle est aussi liée à l’histoire sociale et économique du pays. Le sucre illustre parfaitement la manière dont un produit autrefois associé au prestige peut, après industrialisation et démocratisation, devenir un élément ordinaire de la vie quotidienne.
Conclusion : la Thaïlande face à son propre héritage sucré
L’histoire du sucre en Thaïlande raconte finalement l’évolution du pays lui-même.
Du palais royal d’Ayutthaya aux marchés de Bangkok, des sucres traditionnels à l’industrie moderne, de l’ingrédient rare au produit omniprésent, la douceur a accompagné les grandes transformations de la société thaïlandaise.
Le paradoxe est aujourd’hui saisissant : le sucre qui symbolisait autrefois le raffinement est devenu si courant qu’il constitue désormais un enjeu de santé publique.
Comprendre cette histoire permet donc de mieux comprendre pourquoi il est si difficile de demander aux Thaïlandais de simplement « manger moins sucré ». Il ne s’agit pas seulement de modifier une recette ou de supprimer une cuillère de sucre.
Il s’agit de faire évoluer un goût construit sur plusieurs siècles.
Et peut-être est-ce là le véritable défi de la Thaïlande contemporaine : conserver l’une des cuisines les plus riches et les plus équilibrées du monde tout en retrouvant, derrière l’omniprésence du sucre, la subtilité originelle de ses saveurs.
