Le renouveau des desserts thaïlandais | Chef Dej Kewkacha – Kao Nom Bangkok

🍮 Le renouveau des desserts thaïlandais : le chef Dej Kewkacha réinvente la tradition chez Kao Nom

Le Meilleur Chef Pâtissier d’Asie 2025 apporte un souffle contemporain à la pâtisserie thaïlandaise, entre héritage culturel et créativité durable.

🌾 Kao Nom : quand le riz devient l’âme du dessert

En 2025, la cuisine thaïlandaise se réinvente. Avec Kao Nom, le chef Dej Kewkacha modernise les desserts thaïlandais traditionnels en s’inspirant d’un ingrédient central : le riz. En thaï, kao signifie “riz” et nom signifie “lait”. Ensemble, ils forment kanom — le mot même pour désigner les douceurs (ne pas confondre avec la ville de Khanom, en archipel élargi de Koh Samui, province de Nakhon Si Thammarat).

Chez Kao Nom Bangkok, tout est fait à partir de riz, sous toutes ses formes : lait de riz, eau de cuisson, jeunes pousses de riz ou variétés locales rares comme le Sang Yod ou le Bue Sakor. Le chef s’approvisionne exclusivement auprès de producteurs thaïlandais et prône une approche durable et zéro déchet.

• Chocolat thaïlandais de Chiang Mai cultivé depuis 30 ans
• Café Doi Manee Phruek de Nan, issu de plantations hmong
• Vaisselle et uniformes upcyclés à partir de balles de riz

🍰 Les créations signatures de Kao Nom

Cocorice Roll Set

Un gâteau roulé au riz Sang Yod, à la crème de coco et au lait de jeune noix de coco, servi avec une glace molle au riz et un cracker croustillant aux trois riz. Une légère touche salée équilibre la douceur pour une expérience tout en harmonie.

Rice Milk Tea

Le thé signature de la maison : du thé de Ceylan infusé dans de l’eau de riz et surmonté d’une mousse de lait de riz. Une texture soyeuse, un goût subtil — le thé devient dessert.

Tarte au pandanus

Réalisée selon des techniques françaises, cette tarte associe sucre de coco de Phetchaburi et ganache au pandan. Une réinterprétation moderne du sangkhaya, la crème thaïlandaise au pandan.

Thai Rice Matcha

Une boisson trompe-l’œil : aucun matcha ici, mais des jeunes pousses de riz vertes, riches en chlorophylle, qui donnent sa couleur et sa personnalité unique.

🍡 Quand la tradition rencontre le Japon

Fort de 17 ans d’expérience en pâtisserie japonaise, le chef Dej Kewkacha fusionne les techniques nippones avec les saveurs thaïlandaises. Le dessert Uni Onigiri, par exemple, reprend la forme d’un onigiri japonais mais dévoile des saveurs sucrées : foi thong (cheveux d’ange d’œuf), riz gluant et noix de coco, avec un “wasabi” à base de pandan et haricots blancs.

🌺 Des desserts inspirés par les saisons

Chaque saison donne naissance à une création colorée et fraîche. Le Rainy Parfait associe glace à la goyave rose, granité basilic-goyave, gelée de fleur de gingembre et pomelo Siam Ruby. L’hiver mettra en vedette les fraises de Chiang Mai et la pomme-cannelle, tandis que le printemps célébrera la prune mayong chit.

🍧 L’art du kakigori à la thaïe

Le chef revisite le nam kang sai, glace pilée traditionnelle thaïlandaise. Chez Kao Nom, les versions sont aussi belles que gourmandes :

• Taro Kakigori : glace pilée au taro, mochi frais et chips croustillantes.
• Chocolate Kakigori : chocolat bio 74 % de Chiang Mai et mousse de pandan.

Parmi les créations les plus originales : le Cacao Story (servi dans une cosse de cacao) et le Makrut, ganache au chocolat présentée dans un citron kaffir, saupoudrée de poudre de larb épicée.

🍌 Bangkok Banana et Mango Sticky Rice revisité

Le Bangkok Banana modernise le kanom kluay (gâteau vapeur banane-coco) en une version trois couches façon crème brûlée, servie dans la peau de la banane.

Et pour les puristes, le mythique Mango Sticky Rice est revisité en gâteau en couches : riz gluant, mangue fraîche, pudding à la mangue, gelée de coco et sauce coco, présentés dans une jeune noix de coco comestible.

📜 L’héritage sucré de la Thaïlande

Les desserts thaïlandais représentent un art ancestral transmis de génération en génération. Depuis l’époque de Sukhothaï jusqu’au règne du roi Narai le Grand, chaque ère a façonné la douceur thaïlandaise.

La légendaire Maria Guyomar de Pinha (Thao Thong Kip Ma), connue comme la “reine des douceurs thaïes”, a introduit l’usage des œufs dans les pâtisseries, donnant naissance aux célèbres foi thong et thong yip. Sous le règne de Rama II, les desserts sont devenus un art royal célébré dans le poème Kap He Chom Khrueang Khao Wan.

🥥 Kao Nom : la vitrine du dessert thaïlandais moderne

Kao Nom n’est pas seulement une pâtisserie. C’est une déclaration d’amour au patrimoine sucré thaïlandais, repensée avec audace et élégance. En valorisant les ingrédients locaux, l’éco-conscience et l’innovation, le chef Dej Kewkacha propulse la pâtisserie thaïlandaise dans le futur.