Pourquoi Songkhla devrait figurer parmi les très hauts-lieux gastronomiques de Thaïlande

Songkhla, ou l’art de manger l’histoire

Il existe des destinations qui se dégustent comme un paysage, d’autres qui se visitent comme un musée. Songkhla, elle, se mange comme un récit. Lentement. En couches successives. À la cuillère parfois, à pleines mains souvent. Dans l’extrême sud de la Thaïlande, loin des itinéraires balisés par les guides et les algorithmes, cette province longtemps restée à l’écart du grand récit touristique est en train de vivre une reconnaissance tardive mais décisive : celle de sa cuisine comme patrimoine vivant.

Alors que Bangkok fait scintiller ses étoiles Michelin et que Phuket cultive une gastronomie mondialisée entre clubs de plage et tables design, Songkhla avance autrement. Plus discrète. Plus enracinée. Plus sincère aussi. Ici, la nourriture n’est pas un spectacle : elle est un langage. Un héritage transmis sans folklore excessif, dans des échoppes patinées, des cuisines familiales, des marchés encore fonctionnels avant d’être photogéniques.

Cette singularité a désormais un nom officiel. Songkhla a récemment rejoint le Réseau des villes créatives de l’UNESCO pour la gastronomie, consacrant ce que les voyageurs attentifs savaient déjà : cette province est l’un des carrefours culinaires les plus complexes et fascinants d’Asie du Sud-Est. Un territoire où les influences thaïes du Sud, chinoises et malaises musulmanes se rencontrent, s’entrelacent et mijotent depuis des siècles dans un même chaudron.

La « ville des deux mers », matrice d’un goût unique

Pour comprendre la cuisine de Songkhla, il faut d’abord regarder une carte. La province se déploie entre le lac de Songkhla, immense lagune saumâtre, et le golfe de Thaïlande, ouvert sur les routes maritimes anciennes. Cette géographie singulière lui a valu son surnom poétique : la ville des deux mers. Elle explique aussi pourquoi le goût y est si précis, si nuancé, si profondément lié au territoire.

Pendant des siècles, Songkhla fut un port stratégique. Des jonques chinoises y accostaient chargées de soieries, d’épices et de techniques culinaires. Des commerçants malais y apportaient leurs savoirs musulmans, leurs épices chaudes, leur rapport sacré à la nourriture halal. Les puissances occidentales y laissèrent des traces plus diffuses, parfois inattendues. Chaque vague migratoire ne s’est pas contentée de passer : elle a cuisiné, adapté, transmis.

De cette histoire est née une cuisine que l’on pourrait qualifier de triple héritage vivant.
– La cuisine du sud de la Thaïlande, intense, pimentée, sans compromis, où l’acidité et le feu dialoguent sans retenue.
– Les traditions chinoises Hokkien et Teochew, visibles dans les bouillons clairs, les cuissons maîtrisées, le respect absolu du produit.
– L’influence malaise musulmane, profonde, aromatique, structurée par les épices, la fermentation et le sens du rituel.

À Songkhla, aucun de ces héritages ne domine. Ils coexistent, s’ajustent, se répondent. C’est précisément ce qui rend cette gastronomie impossible à réduire à une simple étiquette.

Songkhla pour les foodies : pas une escale, un pèlerinage

Pour les amateurs de gastronomie, Songkhla n’est pas un détour. C’est une destination en soi. Une terre que l’on explore non pas en cochant des adresses, mais en suivant un rythme : celui des marchés à l’aube, des fritures à midi, des soupes réparatrices à la tombée du jour.

La province se vit en deux pôles complémentaires. Songkhla Old Town, ancienne, paisible, presque méditative, avec ses shophouses sino-portugaises, ses rues étroites et ses tables chargées de mémoire. Et Hat Yai, vibrante, électrique, tentaculaire, véritable capitale gastronomique populaire du Sud, où la street food est une religion quotidienne.

C’est souvent à Hat Yai que commence l’initiation.

Bonjour Hat Yai : le matin appartient aux dim sum

À Songkhla, la journée commence tôt. Très tôt. Avant que la chaleur ne s’installe, avant que les rues ne s’emplissent de moteurs et de voix. À Hat Yai, si vous n’êtes pas installé à une table au plateau de marbre avant sept heures du matin, vous êtes déjà en retard sur la vie locale.

Ici, le petit-déjeuner porte un nom : dim sum.

Mais ne vous attendez pas aux chariots feutrés de Hong Kong. Le dim sum du sud thaïlandais est une expérience collective, presque joyeusement chaotique. Dans de vastes salles ouvertes, les clients se lèvent, circulent, choisissent eux-mêmes leurs petites soucoupes métalliques de raviolis crus : bouchées de porc, crevettes hachées, boulettes parfumées à la coriandre, brioches encore pâles. On les dépose ensuite à une immense station de vapeur, où chaque portion est cuite à la minute.

Le résultat n’est pas seulement un repas : c’est un rituel social. On partage. On compare. On trempe chaque bouchée dans des sauces pimentées, aigres, parfois sucrées. Le dim sum devient ici un langage du matin, une manière de se synchroniser avec la ville.

Khao Stu : le plat qui raconte Songkhla en une cuillère

Pourtant, la véritable légende culinaire de la province ne se trouve pas dans l’agitation de Hat Yai, mais dans une rue tranquille de Songkhla Old Town, sur Nang Ngam Road. Là, depuis des générations, on sert un plat qui résume à lui seul l’âme multiculturelle de la région : le Khao Stu, littéralement « riz au ragoût ».

À première vue, le plat est modeste. Un bol de riz blanc, nappé d’un ragoût de porc. Mais à la première cuillère, tout bascule. Le goût est familier et déroutant à la fois. Comme si un rôti dominical britannique avait rencontré un maître du cinq-épices chinois, sous la supervision attentive d’un alchimiste thaï spécialiste de la pâte de piment.

Le bouillon est clair mais intensément savoureux. La poitrine de porc, fondante, libère une richesse contenue, jamais lourde. À côté, une petite coupelle de vinaigre pimenté vient trancher, réveiller, équilibrer. Chaque élément joue sa partition sans jamais couvrir les autres.

Servi dans des adresses devenues mythiques comme Kiat Fang, le Khao Stu n’a jamais cherché à évoluer ou à séduire. Il existe tel qu’il est depuis des décennies. Et c’est précisément pour cela qu’il est devenu un plat culte. Une archive comestible. Une preuve que la cuisine de Songkhla n’a pas besoin d’être réinventée pour être contemporaine.

Ça croustille, ça claque, ça crépite : le règne du poulet frit de Hat Yai

Aucune exploration gastronomique de Songkhla ne serait complète sans rendre hommage à ce qui est sans doute le plat de street food le plus emblématique du sud de la Thaïlande : le poulet frit de Hat Yai, ou Kai Thot Hat Yai.

À première vue, il pourrait sembler familier. Du poulet frit, après tout, existe partout. Mais celui-ci obéit à des règles précises, presque sacrées. Tout commence par la marinade : racine de coriandre pilée, ail généreux, poivre blanc. Pas de sucre excessif, pas de sauce compliquée. L’objectif n’est pas de masquer le poulet, mais de le soutenir.

Puis vient l’élément clé, celui qui transforme le plat en obsession : les échalotes frites. Dorées, croustillantes, légèrement sucrées, elles sont empilées sans retenue sur le poulet encore brûlant. Servi avec du riz gluant, le tout devient un jeu de textures d’une précision redoutable : la peau qui se brise sous la dent, la chair juteuse et fumante, le croquant noisetté des échalotes qui persiste.

Ce n’est pas un plat que l’on mange distraitement. C’est un plat qui impose le silence, ne serait-ce que quelques secondes.

Khai Khrop : le luxe discret du lac Songkhla

Plus confidentiel, mais tout aussi révélateur de l’identité locale, le Khai Khrop incarne la face la plus délicate et territoriale de la gastronomie de Songkhla. Originaire des communautés de pêcheurs du lac, ce plat bénéficie aujourd’hui d’une Indication Géographique (IG), reconnaissance rare pour une préparation aussi minimaliste.

Le principe est simple, presque austère : deux jaunes d’œufs de cane, salés, puis cuits à la vapeur dans leur coquille. Mais la magie opère à la cuisson. Les jaunes atteignent une texture fondante, dense, presque confiturée. Ni secs, ni coulants. Une consistance que l’on pourrait comparer à celle d’une pâte à tartiner chaude.

Souvent consommé avec du riz ou en accompagnement, le Khai Khrop est l’équivalent thaïlandais d’un produit d’orfèvrerie gastronomique. Riche, profond, intensément savoureux. Et surtout, indissociable de Songkhla. Impossible à reproduire ailleurs sans perdre son âme.

De la mer à l’assiette : quand le territoire dicte le goût

À Songkhla, la mer n’est jamais un décor lointain. Elle est une présence quotidienne, tangible, structurante. La province s’étire entre deux masses d’eau complémentaires : le lac de Songkhla, immense lagune saumâtre nourrie par les rivières du Sud, et le golfe de Thaïlande, ouvert sur les vents, les marées et les routes commerciales anciennes. Cette situation unique façonne une gastronomie où le poisson n’est jamais anodin, où chaque espèce porte la signature de son environnement.

Ici, on ne parle pas simplement de produits de la mer. On parle de terroir marin. De salinité variable. De chair influencée par le courant, la vase, l’algue, la profondeur. Les cuisiniers de Songkhla savent cela intuitivement. Ils n’ont pas besoin de discours : ils cuisinent en conséquence.

Khao Yam : une salade comme une carte géographique

Parmi les plats qui traduisent le mieux cette relation intime entre nature et cuisine, le Khao Yam occupe une place à part. Salade de riz emblématique du sud de la Thaïlande, elle est ici élevée au rang d’œuvre d’art comestible.

Le plat arrive comme un paysage miniature. Au centre, un monticule de riz teinté d’un bleu délicat, obtenu grâce à la fleur de pois papillon. Autour, disposés avec précision mais sans rigidité : feuilles de combava finement ciselées, citronnelle croquante, haricots longs, germes, noix de coco grillée, parfois des herbes locales presque intraduisibles.

Mais le cœur du Khao Yam, son âme véritable, réside dans la sauce : le nam budu. Cette sauce de poisson fermentée, typique du sud, possède une puissance aromatique singulière. Plus ronde, plus profonde qu’un simple nam pla, elle apporte au plat une base umami presque terrienne. Mélangée au dernier moment, elle transforme la salade en un équilibre subtil entre fraîcheur, salinité, amertume et douceur.

Manger un Khao Yam à Songkhla, ce n’est pas consommer une recette. C’est absorber une synthèse du territoire, une mémoire végétale et marine réunie dans un même bol.

Le bar de Ko Yor : l’or blanc du lac

À quelques kilomètres de Songkhla Old Town se trouve Ko Yor, une petite île posée sur le lac. Ici, les maisons sur pilotis côtoient les filets de pêche, et le temps semble suivre le rythme de l’eau. C’est dans ces eaux saumâtres que naît l’un des produits les plus recherchés de la région : le Pla Krapong, le bar.

Contrairement aux bars issus de la pleine mer, celui de Ko Yor se distingue par une chair ferme, douce, dépourvue de toute saveur de vase. L’équilibre salin du lac, ni totalement marin ni entièrement doux, donne au poisson une texture idéale, presque parfaite.

La préparation la plus simple est souvent la meilleure. Cuit à la vapeur, servi avec du citron vert et une sauce légère, le poisson se suffit à lui-même. Mais on le retrouve aussi dans des plats plus affirmés, comme le Gaeng Som, curry jaune acidulé du sud, où l’acidité du tamarin vient réveiller la douceur naturelle de la chair.

Dans tous les cas, le bar de Ko Yor incarne ce que Songkhla fait de mieux : respecter le produit, écouter le lieu, intervenir le moins possible.

Le sucre comme mémoire : douceurs, rituels et héritage

Après l’intensité des épices et la profondeur des plats salés, Songkhla propose une autre facette de son identité culinaire : celle du sucre, du lait de coco, de l’œuf, du rituel. Ici, le dessert n’est jamais un simple final. Il est souvent chargé de symboles, de traditions, parfois même de sacré.

Aitim Ong : la glace qui fige le temps

Dans les ruelles étroites de Songkhla Old Town, loin des enseignes modernes, on trouve encore des marchands servant la glace en jarre, ou Aitim Ong. Le principe est aussi simple qu’ingénieux. La glace au lait de coco est conservée dans un pot en terre cuite, dont les parois maintiennent un froid intense.

Au moment du service, certains ajoutent un jaune d’œuf cru sur la glace. Le choc thermique est immédiat. Le jaune fige, se transforme en une crème dense, presque custard, sans jamais cuire. Le résultat est déroutant, riche, profondément réconfortant.

Ce dessert, qui pourrait sembler audacieux ailleurs, est ici une évidence. Il parle de climat, de débrouille, de transmission. Il rappelle une époque où l’on travaillait avec ce que l’on avait, où le goût naissait de l’ingéniosité plutôt que de l’abondance.

Thong Ek : quand la cuisine rencontre le sacré

À l’opposé de cette simplicité populaire se trouve le Thong Ek, l’un des desserts les plus raffinés de la tradition thaïlandaise. Préparé à base de farine de blé, de sucre et d’œufs, façonné avec une extrême délicatesse, il est souvent surmonté de feuille d’or.

Autrefois réservé aux cérémonies royales et aux grandes occasions, le Thong Ek symbolise la prospérité, la chance et l’accomplissement. À Songkhla, certaines maisons comme Ban Chong Dee perpétuent cet héritage sans le dénaturer. Chaque bouchée est précise, mesurée, presque cérémonielle.

Ces desserts racontent une autre histoire de la province : celle d’une cuisine capable d’être à la fois populaire et aristocratique, quotidienne et rituelle.

Songkhla aujourd’hui : cafés, shophouses et renaissance discrète

Ce qui rend Songkhla particulièrement fascinante aujourd’hui, c’est sa capacité à évoluer sans se trahir. La province traverse ce que l’on pourrait appeler une phase “Boucle d’or” : ni trop brute, ni trop lissée. Assez développée pour accueillir les voyageurs, pas encore déformée par le tourisme de masse.

Dans les shophouses sino-portugaises de Songkhla Old Town, une nouvelle génération de cafés a vu le jour. Torréfactions artisanales, pâtisseries revisitées, espaces hybrides mêlant design contemporain et murs patinés. Ces lieux attirent une clientèle locale autant que des voyageurs curieux, sans jamais rompre avec l’identité du quartier.

À Hat Yai, la scène gastronomique continue de vibrer, portée par les marchés nocturnes, les cantines ouvertes tard, les stands spécialisés dans un seul plat maîtrisé à la perfection. Ici, la modernité n’efface pas la street food : elle cohabite avec elle.

Le tourisme culinaire de 2026 : comprendre plutôt que consommer

La saison touristique 2026 marque un tournant. Songkhla voit émerger des circuits de “food mapping”, pensés non comme des tours gourmands classiques, mais comme des itinéraires culturels. On passe des marchés nocturnes de Hat Yai aux villages de pêcheurs du lac, des cuisines patrimoniales aux tables contemporaines.

Ces expériences attirent un nouveau profil de voyageurs : amateurs de gastronomie, journalistes, chefs, créateurs de contenu, mais aussi simples curieux désireux de comprendre ce qu’ils mangent. Songkhla ne promet pas l’exotisme facile. Elle propose quelque chose de plus rare : du sens.

Pourquoi maintenant ? Parce que Songkhla n’a jamais autant ressemblé à elle-même

Il y a des destinations qu’il faut visiter avant qu’elles ne deviennent des marques. Songkhla est encore de celles-là. Son entrée dans le Réseau des villes créatives de l’UNESCO pour la gastronomie n’est pas un point final, mais un signal. Une reconnaissance qui protège autant qu’elle expose.

La province dispose désormais des infrastructures nécessaires — transports, hébergements, scène créative — tout en conservant l’âme rugueuse d’un port du Sud. Rien n’y est figé. Rien n’y est surjoué. Les recettes continuent d’évoluer lentement, portées par les familles, les saisons, les contraintes locales.

À Songkhla, on ne mange pas pour collectionner des plats.
On mange pour comprendre.

Comprendre comment des siècles de commerce maritime ont façonné un goût.
Comprendre comment la migration peut enrichir sans effacer.
Comprendre comment la géographie, l’eau, le sel et le feu peuvent dialoguer dans un même bol.

Dans cette province du sud de la Thaïlande, la gastronomie n’est ni un luxe ni une tendance. Elle est une mémoire vivante. Et pour qui sait écouter, elle raconte l’une des histoires culinaires les plus profondes d’Asie du Sud-Est.